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若何迷信地食用 “干货”银耳

 

■高洁

糊口中,许多食材都是“干货”,好比木耳、香菇、黄花菜等。在阴凉干燥的前提下它们能永劫间存放,吃的时刻用水一发,十分方便。在享用这些方便美食之余,你是否想过它们新颖时刻的样子呢?它们新颖的时刻又是什么滋味呢?

“干”的更安全

木耳、银耳(银耳又称利剑木耳)都属于蕈菌中的胶质菌,富含碳水化合物、卵白质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素等养分物资,此中的木耳多糖和银耳多糖还具备多种功效活性,长短常好的真菌类食材。

咱们日常见到的基本都是干木耳和干银耳,可它们也都是“鲜”过的,之以是很少见到,是由于一经采摘就顿时拿去晒干了。采摘后的新颖木耳或银耳,由于胶质的特色,外貌比力潮湿黏稠,又富含养分物资,很是容易败北变质,孕育发生生物毒素。

新颖银耳一度遭到热闹追捧,被称为“素燕窝”,由于胶质含量更多、养分物资更富厚、更有美容养颜作用等,价格也年夜年夜飙升,实在这是没有迷信依据的。所谓的胶质,其身分是银耳多糖和一些卵白质,干银耳由于水分少,单元分量下含量更多。受培植情况及泥土的影响,鲜银耳容易被致病菌净化并孕育发生毒素。

上世纪80年月,山东省东平县暴发了第一路因食用变质鲜银耳惹起的食品中毒事宜。中毒缘故原由为情况中的椰毒假单胞菌净化了培植中的鲜银耳,孕育发生年夜量米酵菌酸毒素,招致鲜银耳腐臭变质,而培植户唯恐华侈,便奉送亲友摰友或自家炒食、凉拌变质的鲜银耳,招致白叟、儿童及亲朋中毒、逝世亡。有研讨数据表白,干银耳和鲜银耳养分价值险些等同,但干银耳则更为安全。

更况且,食品并非都是新颖的好,新颖的木耳会有些毒性。木耳有一壁看起来越发光明,这是由于此中含有一种叫卟啉的感光物资。人们吃了新颖木耳后,这个感光物资就会经由过程代谢进入人的表皮细胞,而当日晒时,就会诱发光毒性皮炎,皮肤呈现瘙痒、红肿、疱疹等症状。年夜部门人对卟啉具备代谢功效,大量摄入不会发生以上征象,但也有一些人患有卟啉代谢异样,当这些人吃了新颖木耳,又刚好永劫间日晒,就很有可能会惹起光毒性皮炎。是以,新颖木耳照旧要少吃为好。

而干木耳一旦颠末永劫间的日晒,此中的卟啉物资曾经被基天职解失了,食用前又颠末浸泡,少少量的残留也会被冲刷失,是以干木耳是齐全没有卟啉毒性的。

但却有新闻报道吃了泡发的干木耳中毒的案例,这个毒就不是卟啉毒了,而是败北变质孕育发生的生物毒素,跟下面的银耳中毒是一个原理。中毒缘故原由是木耳浸泡时间过长,新闻中说“出门游览了3天回来发明另有出门前泡上的木耳”。无论什么食品,放太久城市变质,尤其是在气温比力高的情况下。是以在泡发木耳或银耳时,只管即便用开水或许用碱水泡发,同时要勤换水。

应用碱水的缘故原由是,有学者在木耳、银耳等胶质菌中检测到邻苯二甲酸酯,这类物资年夜多是塑化剂,它们遇碱分化。没有碱水也不妨,用开水焯一下也可以有用去除邻苯二甲酸酯类物资。至于塑化剂若何进入到菌体中,那路径也是蛮多的,好比肥料、情况、水等。

干香菇“味”更浓

除了以上两种胶质菌,干货形态具备奇特上风的,另有别的一种蕈菌——香菇。蕈,就是菇、芝、耳等这些年夜型真菌。香菇因其奇特的香菇味,让爱的人趋之若鹜,让不爱的人避之不迭。香菇的干燥不只仅付与了它便于生存的长处,还让它孕育发生了奇特的“香菇味”。

在干燥历程中,香菇中的身分发生了庞大的化学变化:跟着温度的升高,菇内的酶被激活,催化造成香气物资及其前体物资;温度进一步升高,水分含量降低,风韵物资继续造成,同时,香菇外部开始发生闻名的美拉德反映,这个反映能让脂肪与卵白质碰撞出迷人的香气。颠末这一系列庞大的变化之后,香菇才造成了香菇的滋味。

泡发干香菇,要比泡发胶质菌“保质期”长一些,但照旧要制止泡太久,而且只管即便勤换水。

黄花菜先蒸再晒

黄花菜是萱草的一种,萱草照旧中国的母亲花。那黄花菜也算母亲花的一种了,都雅又好吃。黄花菜也长短常经典的一道干货,它是新颖的黄花蒸过当前晒干的。

为什么要先蒸而不克不及间接晒?由于新颖的黄花中含有一种叫秋水仙碱的物资,对人体有毒,蒸过当前会分化,成为无毒的黄花菜。如许看来,新颖的黄花也不是齐全没措施食用,滚水焯过,再用水洗濯后就可以安心食用。而干黄花菜的泡发与其余干货基本一样。

实在,咱们糊口里好吃的干货另有许多,每种都有它干燥的理由,也有它泡发的窍门。

《中国迷信报》 (2018-04-27 第8版 糊口)
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Tags:干货 迷信 责任编辑:admin
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